Zavod za javno zdravstvo Osječko-baranjske županije

Histaminsko otrovanje

Histamin ili beta-imidazoletilamin bezbojna je čvrsta tvar u obliku bezbojnih kristala, koja se dobro otapa u vodi. Normalni je sastojak svakog organizma te se ubraja u tkivne hormone. Najviše ga ima u koži, plućnome i živčanome tkivu te u mastocitima. U svima njima histamin se nalazi u inaktivnom, vezanom obliku, a oslobađa se prema potrebi.

Histamin se ubraja u skupinu biogenih amina, a nastaje dekarboksilacijom histidina pod utjecajem enzima histidin-dekarboksilaze. Unese li se histamin u organizam u većim količinama, može imati toksično djelovanje izazivajući simptome otrovanja. U našim je krajevima najčešći uzrok histaminskoga otrovanja konzumacija različitih vrsta plave ribe (škombri, srdele, plavice, polande, tune) ili njihovih konzervi u kojima je stvorena velika količina histamina. Meso plave ribe bogato je histidinom. U njemu se na osnovi dekarboksilacije aminokiseline histidina koja se nalazi u bjelančevinama (2 - 3%) stvara histamin. Enzimatska dekarboksilacija histidina može biti i posljedica djelovanja različitih bakterija. Od "histamin forming" bakterija najpoznatije su: Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae, Citrobacter freundi. Optimalna je temperatura za tvorbu histamina u ribljemu mesu između 20 °C i 25 °C. Ako dođe do stvaranja histamina zbog razmnožavanja bakterija, tj. zbog bakterijske dekarboksilacije histidina, meso je riba zbog proteolitičkih bakterija zahvaćeno procesima kvarenja i promijenjena su mu senzorska svojstva, te ga je nužno ukloniti predindustrijskom preradom ili kulinarskom pripremom. Više su za prehranu opasne one ribe kod kojih do stvaranja histamina dolazi kada dekarboksilaciju histidina kataliziraju vlastiti enzimi ribljega mesa. Proces nastaje kada ribe nakon ulova nisu primjereno ohlađene. Povišena temperatura okoliša te produženo vrijeme od ulova ribe do njezina skladištenja u hladnjak ubrzavaju djelovanje vlastitih enzima ribljega mesa zbog čega u mesu raste količina histamina. U takvim slučajeva stvaranje histamina ne prate senzorske promjene ribljega mesa, te je u njemu vrlo teško uočiti prisutnost histamina, odnosno sumnja na prisutnost histamina najčešće ne postoji. Opasnost prisutnosti histamina u ribljemu mesu to je veća što je histamin termostabilan, izdržava temperaturu i do 200 °C. Meso termički obrađene ribe i ribe u konzervi i dalje sadrži histamin u količini u kojoj je u ribi bio i prije obrade.

Trovanje histaminom ovisi o sadržaju histamina u ribi, o tjelesnoj masi čovjeka te o količini histamina u samoj namirnici. Ljudski organizam može podnijeti relativno velike količine histamina unesenoga u organizam namirnicama. Oko 95% histamina unesenoga u organizam preko probavnoga sustava crijevne bakterije acetiliraju i razgrade, te ga na taj način inaktiviraju. Otrovanje hranom sigurno izazivaju količine od 60 do 100 mg histamina na 100 g konzumirane ribe.

Simptomi histaminskoga otrovanja javljaju se vrlo brzo nakon konzumiranja hrane bogate histaminom, otprilike u razdoblju od 10 minuta do 3 sata nakon konzumacije sumnjive namirnice. Oni uključuju: utrnuće oko usta i jezika, pečenje i suhoću u ustima, vrtoglavicu, mučninu, povraćanje, proljev, grčeve u trbuhu, otok usnica, lica i jezika. Otrovana se osoba znoji, osjeća svrbež kože; sluznica očiju, koža lica i tijela obično su zacrvenjene. Moguć je i pad krvnoga tlaka, nastanak neugodnoga osjećaja lupanja srca te paraliza disanja. Težinu kliničke slike uzrokovane ovim otrovanjem potvrđuju i literaturni podatci koji bilježe i smrtne slučajeve nastale kao posljedica ovoga otrovanja.

U dijagnostičkoj obradi bolesnika kod kojeg se sumnja na histaminsko otrovanje ključni su anamnestički podatci o konzumiranju neke vrste plave ribe ili njezinih konzervi i karakteristična klinička slika, te je moguće odrediti histamin u krvi otrovane osobe. Pri uzimanju anamnestičkih podataka bitno je znati kako se, osim u ribama, histamin može naći i u vinu, pivu, kiselome kupusu, sirovima, fermentiranim i mesnim proizvodima te svakako treba provjeriti konzumaciju i tih namirnica nakon što je isključena mogućnost unošenja histamina ribom i ribljim prerađevinama. Osim utvrđivanja povišene razine histamina u krvi otrovane osobe, bitno je utvrditi i histamin u sumnjivoj namirnici. U tu svrhu razvijeni su danas brzi ELISA testovi za detekciju histamina u ribi i ribljim prerađevinama, kao najčešćim uzročnicima histaminskoga otrovanja u svijetu, koje bi trebalo uvrstiti u paletu redovitih dijagnostičkih pretraga.

Liječenje otrovanih osoba obuhvaća hitno ispiranje želudca, davanje antihistaminika koji se nađu pri ruci te dopremanje otrovanih u najbližu bolnicu. U slučaju otrovanja na moru bitno je hitno krenuti prema kopnu.

Prevencija nastanka histaminskoga otrovanja uključuje edukaciju stanovništva o pravilnome skladištenju namirnica u kojima se može razviti histamin (prije svega plave ribe i njezinih prerađevina) te implementaciju HACCP (eng. hazard analysis critical control point) sustava kod svih subjekata u poslovanju s hranom koji sudjeluju u ulovu, preradi te distribuciji plave ribe i njezinih prerađevina na tržištu. U tom smislu nadasve je bitna uloga zavodâ za javno zdravstvo koji u sklopu svojih redovitih zadataka provode nadzor i edukaciju svih osoba zaposlenih u proizvodnji, preradi, uskladištenju i transportu prehrambenih proizvoda skrbeći tako o zdravlju pučanstva županije na čijem području djeluju.

Slike preuzete 30.03.2007. sa stranice: http://www.idro.bloger.hr/post/konzerviranje-palamide/46228.aspx i http://www.lacavadebolotin.com.ar/ la_seduccion_de_descorchar_y____.htm

Autor:

dr. sc. Maja Miškulin, dr. med. specijalist epidemiologije