Zavod za javno zdravstvo Osječko-baranjske županije

HACCP sustav - pitanja i odgovori

ŠTO JE HACCP SUSTAV?

H - HAZARD - OPASNOST

A - ANALYSIS - ANALIZA

C - CRITICAL - KRITIČNE

C - CONTROL - KONTROLN

P - POINTS - TOČKE

HACCP je sustav koji identificira moguće opasnosti (biološke, kemijske i fizičke) koje mogu utjecati na sigurnost hrane i korake u procesu u kojima je moguće provoditi mjere za kontrolu tih opasnosti.

HACCP sustav - Zašto preventivan sustav i visoki higijenski standardi?

KONTROLA GOTOVOG PROIZVODA I TROŠKOVI LOŠE HIGIJENE

• Zakon o hrani - zakonska obveza,
• bacanje gotove hrane,
• kvarenje hrane,
• slučajevi trovanja hranom i ponekad smrtni slučajevi,
• prigovori kupca (loš glas se daleko čuje!),
• nezadovoljstvo zaposlenika,
• gubitak profita,
• zatvaranje objekta (gubitak posla).

PREVENTIVAN PRISTUP I PREDNOSTI DOBRE HIGIJENE

• otkrivanje grešaka u samoj proizvodnji,
• duži rok trajanja proizvoda,
• zadovoljan kupac dovodi nove,
• bolji radni uvjeti,
• povećani moral zaposlenika,
• povećana dobit,
• usklađenost sa zakonskom regulativom

Jesam li ja, kao osoba koja radi s hranom, dužan uvesti HACCP sustav i koja mu je svrha?

DA - Sukladno Zakonu o hrani (N.N 46/07) i Pravilniku o higijeni hrane (N.N. 99/07)

Što to znači?

To znači da svi oni koji rade s hranom MORAJU uvesti sustav do 01.01.2009. godine. Produljenje roka je doneseno upravo zato da se u tom periodu implementira sustav u proizvodni pogon i da bude zakonski pripremljen za navedeni rok. Ukoliko sustav ne bude uveden u navedenom periodu, odgovarat će se nadležnim službama.

SVRHA:

1. UČINITI PROIZVOD SIGURNIM
2. BITI U MOGUĆNOSTI TO DOKAZATI

PREDUVJETI ZA USPOSTAVU SUSTAVA TEMELJENOG NA HACCP NAČELIMA

• Što su preduvjetni programi?

  Osnovna znanja i aktivnosti koja su neophodna za održavanje higijenskog okruženja u cijelom lancu prehrane.

• Preduvjetni programi sastoje se od:

  DHP - dobre higijenske prakse
  DPP - dobre proizvođačke prakse
  SOP - standardnih operativnih postupak
  SSOP - standardnih sanitacijskih operativnih postupaka

7 NAČELA HACCP SUSTAVA

1. Provesti analizu opasnosti
2. Odrediti kritične kontrolne točke
3. Utvrditi kritične granice za svaku KKT (kontrolnu kritičnu točku)
4. Uspostaviti sustav i procedure nadzora u svim KKT
5. Uspostaviti popravne radnje koje se poduzimaju kad nadzor pokazuje da pojedina KKT nije pod kontrolom
6. Uspostaviti procedure za verifikaciju kako bi se potvrdila učinkovitost HACCP sustava
7. Utvrditi dokumente i evidencije primjerene prirodi i opsegu posla koji će pokazivati učinkovitu primjenu mjera navedenih u točkama 1 do 6

Što se provjerava i na što treba obratiti pažnju?

• Konstrukcija objekta, lokacija objekta i vezanih prostorija(putevi kretanja osoblja, sirovine, poluproizvoda, gotovog proizvoda)
• Postoji li križanje putova? Tlocrt objekta - ucrtana kretanja - radnika, sirovina, poluproizvoda i gotovog proizvoda
• Položaj proizvodnih linija, uključujući radne prostorije i prostorije za zaposlenike (sanitarni prostori, garderobni ormarići)
• Podupiruće usluge, uključujući odlaganje otpada
• Tehnologija čišćenja i održavanje opreme (planovi čišćenja, evidencije o provođenju čišćenja, sredstva za čišćenje, edukacija)
• DDD mjere (planovi i programi za provođenje dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije, označena mjesta postavljanja meka, zaštitne mrežice na prozorima)
• Osobna higijena zaposlenika (planovi nošenje zaštitne odjeće i obuće i definiranje nedozvoljenih predmeta u proizvodnji, pranje ruku..)

Snimanje stanja daje nam uvid u nerazmjer sa zahtjevima DHP i DPP.

USPOSTAVLJANJE DOKUMENTACIJE I ZAPISA

• Dokumentacija:
  • Postupci koji opisuju HACCP sustav
  • Podaci koji se koriste u analizi opasnosti
  • Zapisi sa sastanaka tima
  • Postupci i zapisi vezani uz nadzor
  • Zapisi o utvrđivanju KKT
  • Zapisi o nadzoru KKT (sa datumom ili potpisom odgovorne osobe)
  • Izvješća s audita
• Postupci i zapisi moraju biti:
  • Obilježeni
  • Dostupni
  • Prikladni za modificiranje i ažuriranje
  • Dostupni u formatu prikladnom za pregled
  • Čuvani u definiranom roku
  • Moraju imati datum i potpis odgovorne osobe

Autor:

Dario Brdarić, dipl. san. ing.